“后厨危机”频发的华莱士 :不加盟却每天新开3家店,年入35亿元

图片来源:cfp 记者 |吴容 编辑 |昝慧昉 做汉堡不戴口罩、手套,鸡块掉地上捡起来放回去,抽油烟机清洗剂落入油锅,B站UP主内幕纠察局发布的一条题为《两家外卖平台销量第一的炸鸡

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记者 |吴容

编辑 |昝慧昉

做汉堡不戴口罩、手套,鸡块掉地上捡起来放回去,抽油烟机清洗剂落入油锅,B站UP主“内幕纠察局”发布的一条题为《两家外卖平台销量第一的炸鸡店,华莱士、韩式炸鸡有多脏》的视频将华莱士送上了热搜。

面对食品安全丑闻,华莱士在7月17日晚间紧急回应称:“截至7月17日,涉事餐厅北京霍营店已停业整顿,派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查,同时对该区域内所有员工再次强化培训,重申并落实各项产品操作规范和作业流程。”

这已不是华莱士第一次陷入食品安全风波之中。在知乎、微博等社交平台上,经常能看到反应华莱士食品食品不卫生、吃了之后“能够帮助腹泻”的帖子,网友们还为这些食客取名“华莱士喷射战士”。 

媒体也曾多次披露华莱士门店存在食品安全方面的问题。

2020年12月,界面新闻曾报道,因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品,湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅近日被当地执法部门查封,相关责任人被拘。

更早些时候,在2019年3月,江西《江南都市报》在对华莱士进行卧底调查后,曝光了当地门店鸡翅掉地上继续卖、汉堡胚过期两天继续使用、后厨环境脏乱等问题;同年10月,呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂,被当地监管部门重罚。 

上述问题被曝光后,华莱士也曾在官方网站上发布声明,表示会对涉事门店进行整改,加强员工培训、把守食品安全关。但如今看来,其食品安全问题一直没有得到彻底解决。

屡屡被曝 “后厨危机”的背后,也许跟华莱士的盈利模式,及其门店快速扩张的策略有关。

2001年,华莱士由温州的华怀余、华怀庆两兄弟创办,品牌首家门店开在福州师范大学门口。当时肯德基、麦当劳已风靡国内一线城市,但尚未在二、三线城市全面铺开,而华莱士作为上述两家洋快餐巨头的众多模仿者之一,开始在低线城市,以低价策略攻占市场。

定价上,华莱士比肯德基、麦当劳的一半还要低,它还经常推出各种优惠促销活动,比如“特价123”(可乐1元,鸡腿2元和汉堡3元)活动,这样的价格让华莱士销量突增。

在门店选址方面,华莱士则主动避开租金昂贵的核心商圈和一级路段,采用农村包围城市型打法,主攻三线及以下城市的下沉市场,同时将门店面积控制在较小规模内。

华莱士经常推出各种优惠促销活动。(图片来源:cfp)

华莱士的快速拓店,借助的并非加盟模式,而是一种“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”,这种模式还有一个专有名称——“福建模式”。

据自媒体红餐网报道,华莱士通过门店众筹的方式,将股份下放给员工或者外部合作者,让他们与公司形成利益共同体。华莱士提供技术、原料、物流、品牌输出等支持,通过直营管理确保经营标准的统一,配合门店众筹,优势互补,实现双向持股的深层次合伙。

这里的众筹又分为两种,对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”,即从雇佣关系,转变成合伙关系;对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。华莱士参股的上游供应链企业在8到10家。所以,华莱士的门店不是某一个人的,而是属于一个团队的。团队中有人管原料供应,有人抓经营,有人负责后勤。

图片来源:华莱士官网
在官网和微博上,华莱士都不止一次提及,公司并不对外开展加盟业务。(图片来源:华莱士官方微博)

华莱士虽然有商务部的特许经营资质,可以开放加盟,但无论是在官网还是微博上,华莱士都不止一次提及,“公司从未委托任何网站进行加盟招商,并不对外开展加盟业务。”

创始人之一的华怀庆曾表示,“自己赚2万元,加盟商却要亏20万元,从社会投资来看负18万元,参照巴菲特的价值投资理念,这种模式不产生价值,不能再走下去。”而采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式,被认为能够减轻华莱士门店扩张的资金压力,同时也非常利于品牌扩大规模。

从华莱士母公司福建省华莱士食品股份有限公司在2015年公开一份转让说明书来看,华士食品营业收入主要分为两类:一是产品收入,主要是为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售;二是咨询服务收入,主要是为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导。

转让说明书提及,华莱士在国内每开设一家店,公司会收取1万元咨询费。主要向客户提供品牌使用、按照统一的标识进行设计、装修及快餐店开设前咨询管理等服务。财报显示,2013年-2017年,咨询服务费收入分别为456.60万元、336.12万元、318.4万元、244.5万元、347.1万元。也就是说,这几年间,华莱士每年平均新增340多家连锁店,日均新增1家。

接下里的时间里,找准商业模式的华莱士持续疯狂拓店。

官网显示,目前华莱士门店超过1万家。另据餐饮自媒体“窄门餐眼”的数据,截至2021年6月30日,华莱士的门店数已超过1.8万家。而肯德基和麦当劳的全国门店加起来也不过1.3万家。这意味着,发展至今,华莱士已成为内地最大的本土西式快餐连锁品牌。从外卖渠道来看,华莱士1.8万家门店中,有近1.7万家都开通了外卖服务。美团发布的《中国餐饮报告2029》也显示,华莱士的订单量排名第一,超越了麦当劳、肯德基、正新鸡排等。

急速扩张的门店数量,也带来了营收净利的明显增长。2016年4月,福建省华莱士食品股份有限公司以“华士食品”为名在新三板上市。从2016年至2020年财报来看,华士食品营收和净利均持续上涨,5年来营收分别为11.08亿元、16.45亿元、23.26亿元、25.5亿元、34.94亿元,净利分别为2154万元、3408万元、5075.6万元、5460.4万元、9209万元。

日均一店的扩张规模,让华莱士用20年长成了万店规模的快餐巨头,但“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式,让华莱士将更多的精力集中在产业链前端的原辅材料、包装物及设备的销售和咨询服务收入上,放松了对具体门店运营中的食品安全管控。

尽管在华士食品2020年财报里,它也曾提及公司的应对措施:包括公司采购时会选择有相关资质的供应商;设品控人员,严格把关送到客户的食品的品质和安全,相关部门定期至仓库及客户门店抽查产品质量,若发现问题第一时间下架,并与供应商等相关部门沟通解决方案。

但从实际效果看,这些应对措施并未奏效。赚钱之外,如果保障食品安全和消费者的权益,建立完善的食品安全管理和监督体系,避免食品安全事故再次发生,也是华莱士必须尽快解决的课题。


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